Préparation 25 min – Cuisson : 10 min – Repos : 24h
Ingrédients pour 10 personnes : 180 g d'eau, 83 g de glucose, 880 g de sucre semoule, 110 g de blanc d'oeuf tempéré, 68 g ou 23 feuilles de gélatine, 10 cuillères à soupe de liqueur de sapin, 2 cuillères à soupe de colorant vert, 30 g de sucre glace, 30 g de fécule de maïs.
1. Mélangez le sucre glace et la fécule de maïs.
2. Dans une casserole, mélangez l'eau, le sucre et le glucose puis faites chauffer jusqu'à 130 °C. Dans le même temps, mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pour les ramollir.
3. Placez un papier sulfurisé au fond d'une place ou plat à rebord (pour faciliter le démoulage), saupoudrez la feuille d'un peu du mélange fécule/sucre glace. Egouttez la gélatine et placez la au four à micro-onde (300 W) jusqu'à fonte complète. Ajoutez le colorant et la liqueur à la gélatine.
4. Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sirop afin de réaliser une meringue à l'italienne onctueuse. Une fois la meringue légèrement refroidie, ajoutez le mélange gélatine/colorant/liqueur.
5. Versez la préparation dans la plaque, saupoudrez le dessus d'un peu de mélange fécule/sucre glace, puis laissez durcir 24h. Pour démouler : longer les bords de la plaque avec un couteau. , retournez la guimauve et détaillez la en petits cubes de 2 cm. Roulez les légèrement dans le mélange fécule/sucre glace.
ASTUCE DU CHEF
Avant de les travailler, les blancs doivent être tempérés, c'est à dire séparés des jaunes et laissés à température ambiante pendant au moins une heure à l'avance.
Bercé depuis sa plus tendre enfance par les effluves qui s’échappaient de la cuisine de sa grand-mère Irène, dont il continue de mettre à l’honneur sur sa carte sa fameuse terrine de volaille, puis par celles des réalisations de son père, qui restera à son tour près de 40 ans derrière les fourneaux, le choix de Jean-Philippe d’enfiler le tablier résonna comme une évidence. Diplômé de Vesoul, passage à Epinal avant d’embarquer au sens propre comme au figuré pour un périple qui l’emmènera de son service militaire sur une frégate anti-sous-marine en tant que cuisinier puis pâtissier du commandant, jusqu’aux brigades de restaurants étoilés telles que les tables de Bernard Loiseau de Saulieu, ou encore Didier Edon de Rochecorbon qui l’aidera en bon mentor à parfaire sa formation. Depuis 2007, il cuisine à nouveau en Haute-Saône enrichie d’une belle expérience. Rejoint et soutenu en salle par sa femme depuis 2010, il met en avant sa vision de la cuisine qui se définit à la fois comme traditionnelle et moderne, généreuse et subtilement dosée qui lui apporte depuis de nombreuses reconnaissances, mais dont la seule qui prévaut reste la satisfaction de ses clients.
PALMARES
2009
Jeune chef de l’année du guide Champérard
2013
Prix Star et Métier de la Chambre des Métiers de Haute-Saône
2014
Prix jeune talent pour la Franche-Comté du guide Gault et Millau
2015
Label Maître restaurateur
2018
Près de 10 000 clients ravis encore cette année !
L’on dit que derrière chaque grand homme se cache une femme, mais quelle femme de caractère vous accueillera au Balcon ! Fille d’un artisan gourmet et amateur de belles tablées familiales, cette champenoise de naissance, BTS Hôtellerie en main, roula sa bosse dans de nombreux établissements Relais et Châteaux et tables étoilées. C’est en Bretagne, par l’intermédiaire d’un ami commun qu’elle rencontrera il y a un peu plus de douze ans, celui avec qui elle formera un duo de choc à Combeaufontaine. Amatrice (avec modération !) de bons vins depuis son plus jeune âge, où à l’insu de ses parents elle trempait un petit bout de doigt pour se délecter des arômes du nectar des dieux, et désormais forte d’une expérience professionnelle de 30 ans, Christelle dirige impeccablement un service discret, conseille admirablement les harmonies entre mets et vins et prévient le moindre désir d’une clientèle variée afin d’offrir à chacun une fantastique expérience de gourmandise.
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