Préparation 1 h – Cuisson : 30 min – Repos : 3h
Ingrédients pour 6 personnes : Pour la pâte sâblée : 360 g de farine, 200 g de beurre pommade, 3 g de sel, 80 g de sucre, 80 g de poudre d'amande, 2 oeufs. Pour la crème brûlée : 6 jaunes d'oeuf, 65 g de sucre, 1 gousse de vanille, 500 g de crème liquide, quelques Griottines, 2 cuillères à soupe de cassonade.
1. Dans la cuve d’un batteur versez 80 g de farine, les œufs, la poudre d’amandes, le sucre, le beurre et sablez la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le reste de farine à la pâte et arrêtez de mélangez dès que la pâte forme une boule. Filmez puis réservez au frais au moins 3h.
2. Faites tiédir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux et gratté. Laissez infuser.
3. Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez la crème à ébullition, et versez là sur les œufs, sans cessez de mélanger. Reversez l’ensemble dans un casserole et faites cuire à 83 °C, en mélangeant. Versez la crème dans un récipient et faites-la refroidir rapidement.
4. Etalez la pâte, découpez-la en disques et foncez les moules à tartelette. Faites cuire les tartelettes à blanc durant 20 min dans un four à 150 °C Th 5.
5. Garnissez les tartelettes cuites de crème, disposez les Griottines sur le dessus, saupoudrez de cassonade et brûlez au chalumeau. Servez accompagnée d'un peu de coulis de fruits rouge, d'un sorbet maison ou d'une meringue.
ASTUCE DU CHEF
Pour évitez qu’une peau se forme sur la crème lors de son refroidissement, recouvrez-la d’un film alimentaire au contact de la préparation en chassant un maximum d’air.
Bercé depuis sa plus tendre enfance par les effluves qui s’échappaient de la cuisine de sa grand-mère Irène, dont il continue de mettre à l’honneur sur sa carte sa fameuse terrine de volaille, puis par celles des réalisations de son père, qui restera à son tour près de 40 ans derrière les fourneaux, le choix de Jean-Philippe d’enfiler le tablier résonna comme une évidence. Diplômé de Vesoul, passage à Epinal avant d’embarquer au sens propre comme au figuré pour un périple qui l’emmènera de son service militaire sur une frégate anti-sous-marine en tant que cuisinier puis pâtissier du commandant, jusqu’aux brigades de restaurants étoilés telles que les tables de Bernard Loiseau de Saulieu, ou encore Didier Edon de Rochecorbon qui l’aidera en bon mentor à parfaire sa formation. Depuis 2007, il cuisine à nouveau en Haute-Saône enrichie d’une belle expérience. Rejoint et soutenu en salle par sa femme depuis 2010, il met en avant sa vision de la cuisine qui se définit à la fois comme traditionnelle et moderne, généreuse et subtilement dosée qui lui apporte depuis de nombreuses reconnaissances, mais dont la seule qui prévaut reste la satisfaction de ses clients.
PALMARES
2009
Jeune chef de l’année du guide Champérard
2013
Prix Star et Métier de la Chambre des Métiers de Haute-Saône
2014
Prix jeune talent pour la Franche-Comté du guide Gault et Millau
2015
Label Maître restaurateur
2018
Près de 10 000 clients ravis encore cette année !
L’on dit que derrière chaque grand homme se cache une femme, mais quelle femme de caractère vous accueillera au Balcon ! Fille d’un artisan gourmet et amateur de belles tablées familiales, cette champenoise de naissance, BTS Hôtellerie en main, roula sa bosse dans de nombreux établissements Relais et Châteaux et tables étoilées. C’est en Bretagne, par l’intermédiaire d’un ami commun qu’elle rencontrera il y a un peu plus de douze ans, celui avec qui elle formera un duo de choc à Combeaufontaine. Amatrice (avec modération !) de bons vins depuis son plus jeune âge, où à l’insu de ses parents elle trempait un petit bout de doigt pour se délecter des arômes du nectar des dieux, et désormais forte d’une expérience professionnelle de 30 ans, Christelle dirige impeccablement un service discret, conseille admirablement les harmonies entre mets et vins et prévient le moindre désir d’une clientèle variée afin d’offrir à chacun une fantastique expérience de gourmandise.
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