Préparation 30 min – Cuisson : 10 min – Trempage : 1h
Ingrédients pour 4 personnes : 4 douzaines d'escargots de Franche-Comté, 2 échalotes, 20 cl de bouillon de volaille (réalisé avec un cube), 30 g de noisettes, 30 g de lardons allumettes, 25 cl de crème liquide, 1 poignée de champignons séchés (mousserons ou petits gris), 10 g de beurre, set et poivre.
1. Réhydratez les champignons dans de l'eau tiède pendant une heure.
2. Faites cuire les escargots avec le bouillon de volaille pendant 5 min et pendant ce temps pelez et ciselez les échalotes.
3. Dans une poêle chaude, torréfiez les noisettes à sec puis concassez-les.
4. Dans une casserole chaude, mettez le beurre , ajoutez les lardons, les échalotes et les champignons. Faites revenir à feu doux quelques minutes. Ajoutez les escargots, la crème, du sel et du poivre puis laissez mijotez jusqu'à épaississement.
5. Dressage : Garnissez des cassolettes individuelles, parsemez de noisettes torréfiées concassées et servez immédiatement.
ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez remplacer les champignons ordinaire par des morilles ou cèpes.
Bercé depuis sa plus tendre enfance par les effluves qui s’échappaient de la cuisine de sa grand-mère Irène, dont il continue de mettre à l’honneur sur sa carte sa fameuse terrine de volaille, puis par celles des réalisations de son père, qui restera à son tour près de 40 ans derrière les fourneaux, le choix de Jean-Philippe d’enfiler le tablier résonna comme une évidence. Diplômé de Vesoul, passage à Epinal avant d’embarquer au sens propre comme au figuré pour un périple qui l’emmènera de son service militaire sur une frégate anti-sous-marine en tant que cuisinier puis pâtissier du commandant, jusqu’aux brigades de restaurants étoilés telles que les tables de Bernard Loiseau de Saulieu, ou encore Didier Edon de Rochecorbon qui l’aidera en bon mentor à parfaire sa formation. Depuis 2007, il cuisine à nouveau en Haute-Saône enrichie d’une belle expérience. Rejoint et soutenu en salle par sa femme depuis 2010, il met en avant sa vision de la cuisine qui se définit à la fois comme traditionnelle et moderne, généreuse et subtilement dosée qui lui apporte depuis de nombreuses reconnaissances, mais dont la seule qui prévaut reste la satisfaction de ses clients.
PALMARES
2009
Jeune chef de l’année du guide Champérard
2013
Prix Star et Métier de la Chambre des Métiers de Haute-Saône
2014
Prix jeune talent pour la Franche-Comté du guide Gault et Millau
2015
Label Maître restaurateur
2018
Près de 10 000 clients ravis encore cette année !
L’on dit que derrière chaque grand homme se cache une femme, mais quelle femme de caractère vous accueillera au Balcon ! Fille d’un artisan gourmet et amateur de belles tablées familiales, cette champenoise de naissance, BTS Hôtellerie en main, roula sa bosse dans de nombreux établissements Relais et Châteaux et tables étoilées. C’est en Bretagne, par l’intermédiaire d’un ami commun qu’elle rencontrera il y a un peu plus de douze ans, celui avec qui elle formera un duo de choc à Combeaufontaine. Amatrice (avec modération !) de bons vins depuis son plus jeune âge, où à l’insu de ses parents elle trempait un petit bout de doigt pour se délecter des arômes du nectar des dieux, et désormais forte d’une expérience professionnelle de 30 ans, Christelle dirige impeccablement un service discret, conseille admirablement les harmonies entre mets et vins et prévient le moindre désir d’une clientèle variée afin d’offrir à chacun une fantastique expérience de gourmandise.
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