Préparation 45 min – Cuisson : 15 min
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pigeons de 500 g, 40 bonbons anis de Flavigny, 2 cl de Macvin du Jura, 2 c.à.s d’huile d’arachide, 1 verre de vin blanc, 4 échalotes, 30 cl de bouillon de volaille, sel, poivre. Pour les pommes de terre dauphine : 700 gr de pommes de terre, 10 g de beurre, 100 gr de Comté râpé, 1 jaune d’œuf, 60 cl de crème, sel, poivre.
1. Séparez les suprêmes et les cuisses de la carcasse des pigeons. Préchauffez le four à 180° C Th 6. Faites colorer les cuisses de pigeon à la poêle avec l’huile, puis glissez la poêle au four pendant 5 min. Ajoutez les suprêmes et remettez-la au four pendant 5 min. Sortez les morceaux du four et de la poêle à juste cuisson.
2. Placez les carcasses légèrement écrasées dans une casserole avec les échalotes coupées en lamelles. Faites dorer à feu vif puis déglacer avec un verre de vin blanc. Passez à feu doux, et ajoutez 30 cl de bouillon volaille, couvrez et laissez réduire. Dans la poêle de cuisson des pigeons, concassez les anis de Flavigny et laissez fondre et caraméliser quelques secondes. Déglacez au Macvin du Jura afin de récupérer tous les sucs de cuisson, ajoutez le bouillon, laissez réduire et réservez au chaud pour le dressage.
3. Lavez les pommes de terre et épluchez-les sans les passer sous l’eau pour conserver l’amidon. Râpez-les comme si vous réalisiez des carottes râpées et pressez-les avec vos mains, très fort pour enlever un maximum d’eau. Placez-les dans un saladier, ajoutez la crème liquide, le sel et le poivre, le Comté râpé et le jaune d’œuf. Mélangez avec une fourchette et réalisez des petites boules.
4. Dans une poêle avec de l’huile, faites cuire les boules sur le feu et ensuite au four pendant 10 min à 220 °C / Th 8.
5. Dressage : Disposez les suprêmes et cuisses dans l’assiette, ajoutez quelques pommes dauphines, nappez la viande d’un peu de sauce à l’anis de Flavigny. Vous pouvez également accompagner le plat de quelques légumes telles que carottes et pois préalablement sautés et rôtis avec les morceaux de viandes.
ASTUCE DU CHEF
Demandez à votre boucher de préparer les pigeons si vous ne vous sentez pas à l’aise avec la découpe.
Bercé depuis sa plus tendre enfance par les effluves qui s’échappaient de la cuisine de sa grand-mère Irène, dont il continue de mettre à l’honneur sur sa carte sa fameuse terrine de volaille, puis par celles des réalisations de son père, qui restera à son tour près de 40 ans derrière les fourneaux, le choix de Jean-Philippe d’enfiler le tablier résonna comme une évidence. Diplômé de Vesoul, passage à Epinal avant d’embarquer au sens propre comme au figuré pour un périple qui l’emmènera de son service militaire sur une frégate anti-sous-marine en tant que cuisinier puis pâtissier du commandant, jusqu’aux brigades de restaurants étoilés telles que les tables de Bernard Loiseau de Saulieu, ou encore Didier Edon de Rochecorbon qui l’aidera en bon mentor à parfaire sa formation. Depuis 2007, il cuisine à nouveau en Haute-Saône enrichie d’une belle expérience. Rejoint et soutenu en salle par sa femme depuis 2010, il met en avant sa vision de la cuisine qui se définit à la fois comme traditionnelle et moderne, généreuse et subtilement dosée qui lui apporte depuis de nombreuses reconnaissances, mais dont la seule qui prévaut reste la satisfaction de ses clients.
PALMARES
2009
Jeune chef de l’année du guide Champérard
2013
Prix Star et Métier de la Chambre des Métiers de Haute-Saône
2014
Prix jeune talent pour la Franche-Comté du guide Gault et Millau
2015
Label Maître restaurateur
2018
Près de 10 000 clients ravis encore cette année !
L’on dit que derrière chaque grand homme se cache une femme, mais quelle femme de caractère vous accueillera au Balcon ! Fille d’un artisan gourmet et amateur de belles tablées familiales, cette champenoise de naissance, BTS Hôtellerie en main, roula sa bosse dans de nombreux établissements Relais et Châteaux et tables étoilées. C’est en Bretagne, par l’intermédiaire d’un ami commun qu’elle rencontrera il y a un peu plus de douze ans, celui avec qui elle formera un duo de choc à Combeaufontaine. Amatrice (avec modération !) de bons vins depuis son plus jeune âge, où à l’insu de ses parents elle trempait un petit bout de doigt pour se délecter des arômes du nectar des dieux, et désormais forte d’une expérience professionnelle de 30 ans, Christelle dirige impeccablement un service discret, conseille admirablement les harmonies entre mets et vins et prévient le moindre désir d’une clientèle variée afin d’offrir à chacun une fantastique expérience de gourmandise.
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